Autores e Biografia

Venturini Filho, Waldemar Gastoni (Coordenador)

Sumário

1. ÁGUA DE COCO

1.1 Introdução

1.2 Matérias-primas

1.3 Microbiologia

1.4 Processamento

1.5 Resíduos do processamento da água de coco-verde

Bibliografia



2. ÁGUA MINERAL

2.1 Introdução

2.2 Histórico

2.3 Gênese das fontes de água mineral

2.4 Mercado

2.5 Propriedades físicas, físico-químicas e químicas da água

2.6 Legislação

2.7 Concessão de lavra de água mineral

2.8 Benefícios da água mineral natural

2.9 Qualidade da água mineral

2.10 Processamento da água mineral

2.11 Embalagens

2.12 Análise Sensorial

Bibliografia



3. BEBIDAS ACHOCOLATADAS

3.1 Introdução

3.2 Legislação

3.3 Matérias-primas

3.4 Processamento do cacau

3.5 Microbiologia da bebida achocolatada

Bibliografia



4. BEBIDAS FUNCIONAIS À BASE DE SOJA

4.1 Introdução

4.2 Extrato hidrossolúvel de soja

4.3 “Iogurte” de soja

4.4 Considerações finais

Bibliografia



5. BEBIDAS INDÍGENAS NÃO ALCOÓLICAS

5.1 Introdução

5.2 Matérias-primas

5.3 Bebidas não alcoólicas indígenas

5.4 Bebidas à base de substratos amiláceos

Bibliografia



6. BEBIDAS ISOTÔNICAS

6.1 Introdução

6.2 Matérias-primas

6.3 Microbiologia

6.4 Processamento

Bibliografia



7. BEBIDAS LÁCTEAS

7.1 Introdução

7.2 Matérias-primas e ingredientes

7.3 Qualidade microbiológica

7.4 Processamento

7.5 Tipos de bebidas lácteas

7.6 Tendências de produção e consumo

Bibliografia



8. CAFÉ

8.1 Introdução

8.2 Legislação

8.3 Matéria-prima

8.4 Composição química

8.5 Processamento

8.6 Café bebida

8.7 Café solúvel

8.8 Cafeína

8.9 Descafeinação do café

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9. CAJUÍNA

9.1 Introdução

9.2 Fundamentos

9.3 Processamento

9.4 Defeitos da cajuína

9.5 Sala de processamento

9.6 Equipamentos

Bibliografia



10. CALDO DE CANA

10.1 Introdução

10.2 Mercado de caldo de cana

10.3 Caracterização do caldo de cana

10.4 Mecanismos de deterioração de caldo de cana

10.5 Tecnologias de processamento

10.6 Sistemas de embalagem

10.7 Vida de prateleira

10.8 Subprodutos

10.9 Considerações finais

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11. CHÁ

11.1 Introdução

11.2 O cultivo de chá no Brasil

11.3 Planta

11.4 Processamento de chás

11.5 Descafeinação de chás

11.6 Chá instantâneo

11.7 Qualidade do chá

11.8 Nomenclatura das folhas de chá

11.9 Outros processamentos

11.10 Sucedâneos do chá

11.11 Chá pronto para consumir

11.12 Tipos de chá

11.13 Classificação dos chás-pretos

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12. INFUSÕES DE ERVA-MATE

12.1 Introdução

12.2 Produtos de erva-mate

12.3 Matéria-prima

12.4 Microbiologia

12.5 Processamento

12.6 Guarda e conservação

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13. POLPAS E SUCOS DE FRUTAS DA AMAZÔNIA

13.1 Introdução

13.2 Botânica

13.3 Definição legal

13.4 Composição e valor nutritivo

13.5 Aditivos

13.6 Microbiologia

13.7 Processamento

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14. POLPAS E SUCOS DE FRUTAS DO CERRADO

14.1 Introdução

14.2 Botânica

14.3 Definição legal

14.4 Composição e valor nutritivo

14.5 Aditivos

14.6 Microbiologia

14.7 Processamento

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15. REFRIGERANTES

15.1 Introdução

15.2 Matérias-primas

15.3 Microbiologia

15.4 Processamento

15.5 Controle na produção de refrigerantes

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16. SUCO DE ABACAXI

16.1 Introdução

16.2 Matérias-primas

16.3 Microbiologia

16.4 Processamento

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17. SUCO DE ACEROLA

17.1 Introdução

17.2 Matérias-primas

17.3 Microbiologia

17.4 Processamento

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18. SUCO DE CAJU

18.1 Introdução

18.2 Matérias-primas

18.3 Microbiologia

18.4 Processamento

Bibliografia



19. SUCO DE LARANJA

19.1 Introdução

19.2 Matérias-primas

19.3 Qualidade do suco de laranja

19.4 Processamento

19.5 Subprodutos da industrialização do suco de laranja

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20. SUCO DE MAÇÃ

20.1 Introdução

20.2 Produto agrícola

20.3 A maçã

20.4 A massa ralada

20.5 O suco de maçã

20.6 O bagaço de maçã

20.7 Legislação e comercialização

20.8 Situação e prognóstico

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21. SUCO DE MARACUJÁ

21.1 Introdução

21.2 Matérias-primas

21.3 Microbiologia

21.4 Processamento

21.5 Aproveitamento de resíduos

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22. POLPA E SUCO DE MORANGO

22.1 Histórico

22.2 Aspectos legais (Portaria n. 247/1981)

22.3 Aspectos botânicos e agronômicos

22.4 Composição e valor nutritivo de morango

22.5 Microbiologia do morango

22.6 Definição legal: suco, néctar e polpa de morango

22.7 Processamento

22.8 Efeito do processamento e do armazenamento na qualidade de polpas, sucos e

néctares de morango

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23. SUCO DE PÊSSEGO

23.1 Introdução

23.2 Matérias-primas

23.3 Microbiologia

23.4 Processamento

23.5 Aproveitamento de resíduos

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24. SUCO DE TANGERINA

24.1 Introdução

24.2 Variedades de tangerina para industrialização

24.3 Características dos componentes e qualidade da fruta e dos produtos derivados

24.4 Suco concentrado e congelado

24.5 Sucos secundários – recuperação de sólidos solúveis

24.6 Suco integral pasteurizado e processo asséptico

24.7 Sucos reconstituídos, néctares, refrescos e bebidas mistas

24.8 Polpa cítrica congelada

24.9 Aromas e óleos essenciais

24.10 Farelo de polpa cítrica peletizada

24.11 Melaço cítrico, d-limoneno e terpenos

24.12 Pectina cítrica e fibra dietética

24.13 Controle de qualidade de produtos e subprodutos da tangerina

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25. SUCO DE UVA

25.1 Introdução

25.2 Matéria-prima

25.3 Microbiologia

25.4 Processamento

25.5 Guarda e conservação

25.6 Engarrafamento

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