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Microbiologia de alimentos fermentados



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Sinopse

Visão geral:

- Este livro aborda a teoria microbiológica aplicada à fermentação de alimentos, explorando temas como processos fermentativos, culturas microbianas, alimentos probióticos, métodos de avaliação e aplicações tecnológicas.
- Os aspectos microbiológicos, nutricionais, tecnológicos e sensoriais dos alimentos fermentados são apresentados com base em evidências científicas recentes, contextualizados por capítulos temáticos organizados por tipo de alimento ou processo.
- Escrito em estilo didático, com linguagem clara e apoio de gráficos, tabelas, quadros comparativos e ilustrações. Inclui ainda estudos de caso e referências atualizadas.
- Inclui material suplementar no próprio corpo do livro, como tabelas comparativas, quadros de compostos bioativos e esquemas explicativos.

Sobre este livro:

Este livro realiza uma análise abrangente da microbiologia dos alimentos fermentados. Inicia-se com um panorama histórico e cultural da fermentação, seguido da discussão sobre propriedades nutricionais e funcionais dos alimentos fermentados. Avança para os fundamentos dos processos fermentativos e a aplicação de culturas microbianas, destacando a importância de bactérias, leveduras e fungos.

Os capítulos focam nos principais grupos de alimentos fermentados: leites, queijos, vegetais, leguminosas, pães, produtos cárneos, pescados, bebidas (alcoólicas e não alcoólicas) e alimentos à base de mandioca. Cada grupo é detalhado com enfoque na microbiota envolvida, processos bioquímicos e tecnológicos e impactos sensoriais.

Outros capítulos discutem métodos moleculares de análise da fermentação e biotecnologia aplicadas, como a produção de cogumelos comestíveis e enzimas. A obra destaca a relevância dos alimentos fermentados na saúde humana, suas propriedades funcionais e seu papel na segurança alimentar global.

Metadado adicionado por Blucher em 06/06/2022

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ISBN relacionados

9786555061338 (ISBN do e-book em ePUB)


Metadados adicionados: 06/06/2022
Última alteração: 20/05/2025
Última alteração de preço: 05/01/2023

Autores e Biografia

Martin, José Guilherme Prado (Autor) , Lindner, Juliano de Dea (Autor)

Sumário

CAPÍTULO I – Fermentação e cultura

CAPÍTULO II – Fermentados e saúde

CAPÍTULO III – Do processo fermentativo

CAPÍTULO IV – Culturas microbianas para aplicação em alimentos fermentados

CAPÍTULO V – Probióticos

CAPÍTULO VI – Leites fermentados

CAPÍTULO VII – Fermentação em Queijos

CAPÍTULO VIII – Frutas e hortaliças fermentadas

CAPÍTULO XIX – Produtos fermentados à base de leguminosas

CAPÍTULO X – Fermentações de cacau e café

CAPÍTULO XI – Microbiologia e produção de pães de fermentação natural

CAPÍTULO XII – Produtos cárneos fermentados

CAPÍTULO XIII – Fermentação de pescado

CAPÍTULO XIV – Produtos amiláceos fermentados

CAPÍTULO XV – Bebidas alcoólicas fermentadas

CAPÍTULO XVI – Bebidas não alcoólicas fermentadas

CAPÍTULO XVII – Fermentação industrial de vinagre

CAPÍTULO XVIII – Produção de cogumelos comestíveis



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